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日本の水が軟水である幸せCHINESE TEA BLOG

 茶葉自体は野菜ですが、飲料としての茶、野菜スープとしての茶において、水が果たす役割は決して小さくありません。

軟水地域日本への伝来

 日本の水について、硬度を普段から気にされる方は少ないでしょう。そもそも硬度という単位自体ご存じない方もおられるかもしれません。ヨーロッパ大陸のように、スープストックで下ごしらえをした水を料理に使う硬水環境とは異なり、日本の軟水環境では、水が持つイメージに違いが出てくるでしょう。

 軟水という環境は世界的に見ても少ないですし、水をそのまま飲んで水分補給するのも軟水ゆえのことです。

 硬度という単位は、水分中のマグネシウム・カルシウム含有量を計数化したもので、小さい水を軟水、大きい水を硬水と言います。同じ国の中でも地域により異なることが多いですが、日本はほぼ全域が軟水です。そして、茶の起源とされる、中国南部も軟水です。

 世界的に、茶の自生地は限られていましたし、軟水を利用できる地域も限られています。そういう意味で、中国雲南地方で茶が発見されたことは、奇跡に近いことだったと思います。

 軟水は、茶の微妙な味わいを表現してくれます。日本で、中国から炒り茶が入ってきても蒸し茶が継続しているのは、味わいを重視することができる軟水の環境だから、と考えることができます。蒸し茶は、炒り茶に比べて茶の見栄えはよくありませんが、茶への熱の伝わり方を調節することに難しさがなく、加熱による味わいの変化を調節することが容易だっただろう、と思います。ちょうど、焼き魚と蒸し魚との比較が当てはまります。


 これは他の生産地で考えても理解し易いことです。インドでは紅茶の栽培が盛んですし、台湾では、ウーロン茶の最高級銘柄を生産しています。硬水地域だから、紅茶や青茶を作って飲んで改良を加えやすいと考えても良いでしょう。

硬水地域への伝播

 中国では、南部政権である宋代に、北部へも喫茶の習慣が広まりました。北部に拡大した需要を背景に、北部は硬水地域ですので、硬水で飲む場合の嗜好に引きずられるかたちで、商品開発が進んだものと思います。

 硬水で茶を淹れると、渋みはまろやかになり易いですが、苦味と酸味が強調されますので、苦味と酸味を中心とした味わいのデザイン開発が進みます。明代に、紅茶・青茶が生まれ、今まで蒸していた茶を炒るようになりました。

 ちょうどこの時期に紅茶はヨーロッパに伝わりましたが、中国において硬水に向いた商品開発が行われていたことは、時期を得ていたと思います。

 イギリスの硬水で淹れる紅茶は、日本の軟水で淹れる紅茶とはまったくの別物で、砂糖もミルクも沢山入れますし、紅茶自体の味わいも濃いです。逆に、イギリス人に日本の紅茶を飲んでもらうと、紅茶の味がしない、これは紅茶ではない、という感想が一般的です。
 日本で売られている紅茶が、日本仕様で軟水向けに薄くしてあることが理由の一つだと思います。そうすると、苦味と酸味が薄れて軟水でも飲み易くなりますが、それと併せて、他の味わいも含めて全体的に薄まってしまっています。

 ヨーロッパでは、乾燥した気候ゆえに大量に水分補給する必要がありませんでした。結果、ワインやビールといったアルコールを通じての水分補給があれば十分で、硬水をそのまま飲むということが必要なかったようです。また、清潔な上水道の整備も遅れていました。
 17 世紀に茶やコーヒーが入ってきて、ようやく水飲料を飲む習慣が定着してゆきます。

 
 しかし、硬水ゆえに、紅茶にしてもコーヒーにしても、その強い味わいに併せて、砂糖・ミルクを大量に入れて飲むことが多いです。従って、紅茶が庶民に広まるには、当時貴重品だった砂糖の価格が下がることが必要でした。

日本の水が軟水である幸せ

 日本国内のほとんどの地域で、普通に上水道から軟水が出てきますが、これは世界的に見ても珍しいことです。さらに、日本で茶を栽培しています。軟水に合わせた製品開発が進むことで、玉露やかぶせ茶など日本独自の製法により、さらに緑茶の味わいを深めることができています。

 薄い味わいでも微妙な味覚の違いを感じ取ることができ、砂糖・ミルクを入れて飲む必要がない、軟水という環境にあることは、世界的見ても稀なことです。緑茶、また、それぞれの中国茶をそれぞれの特徴に従って楽しめることはこの上なく幸せなことと思います。

 軟水の環境の下で昆布・鰹節から出し汁をとり微妙な味わいを楽しむ料理文化が生まれたこと、と同様に考えることができるでしょう。ヨーロッパの、ワイン・オリーブ油・ミルクで煮た強い味わいとは、随分と異なるように思います。


 皆様がこの軟水の環境を活かして、中国茶の微妙な味わいを楽しまれる際に、私どもがお役に立てることを願っています。

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