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プーアール茶あれこれCHINESE TEA BLOG

 中国茶の中でも、黒茶( プーアール茶など )ほど誤解を受けている中国茶はないでしょう。

 ここで、簡単な整理をしておきたいと思います。プーアール茶=ダイエット・ティーといった、イメージはなくなってしまうと思います。

プーアール熟茶の誕生秘話とプーアール生茶



 プーアール熟茶は偶然の産物でした。
 唐代に、茶馬古道を経て茶が運ばれていました。
 運搬には、12 か月以上かかり、途中、雨に降られることもありました。当時はビニルで覆い、完全に雨を防ぐということもできませんでしたから、雨が降りかかるままになり、茶が前発酵を進めて紅茶になるに留まらず、雲南地方に存在する多数の微生物により後発酵し、プーアール熟茶が偶然にできました。

 これが一般に良く知られる、プーアール熟茶の誕生秘話です。

 実は、唐代にどのように茶が作られていたのか、はっきりわかっていません。地域により、方法はさまざまだったでしょう。いずれにせよ、現在の緑茶に近いものであったとは考えられます。

 茶葉古道を運ばれた茶は、酸化酵素の働きを完全には止めておらず、その結果、運搬中にも前発酵が進んでいたようです。
 この当時の茶と思われるものの一つを、プーアール生茶と呼んでいます。

 唐代には、茶を長期保存して飲むことはなかったようですので、加熱が十分でなく前発酵が進むにしても、普段は意識することがなかったと思われます。


 プーアール生茶は、現在も上記の方法で生産しています。
 ですので、中国人には、茶の歴史を思い浮かべながら、唐代の伝統的な製法にこだわり、茶の起源として、生茶を選ぶ方も数多くいます。生茶の熟成には室内保管で 10 年以上かかるとされていますが、その間に、微生物発酵と並行して、緑茶から紅茶へ酸化発酵が進みますので、さまざまな味わい・香り等の変化を楽しむことができます。


 現在、6大茶類と整然とした区別がありますが、実際それらは、偶然の産物で生まれた茶が多いのです。( 紅茶も偶然生まれた、とされています )

 ですので、中国茶と日本茶の加熱方法が、炒る、あるいは、蒸す、と方法が異なっていることに着目して、中国茶は炒る方法だから、さまざまな茶が生まれたと説明するセミナーの類いもありますが、正確な説明ではありません。
( 放置しておいたら、紅茶になっていただけのこととされています )

プーアール熟茶の短期人工発酵法の発見



 その後、黒茶( 生茶 )は、国営企業により輸出品目として引き続き生産されました。

 当初は生茶を生産していましたが、室内保管では、風通しが良いところで乾燥させて 10 年以上の熟成期間が必要( 高湿度で保管すると、技術がなく、きちんと管理しない場合、カビが発生してしまうため )ですが、茶馬古道を通じて遊牧民族へ販売されていた際には、そこまで時間はかかっていませんでしたので、短期熟成の研究がおこなわれていました。
 研究の結果、加熱・加湿・空気遮断による人工発酵〔 渥堆法 〕により、同様の効果を 2 - 3 か月で得られることがわかりました( 1973 年 )。

 生茶を買ってから熟茶になるまで室内保管で 10 年間も待ってはいられないということで、現在は渥堆法によって、プーアール熟茶が大量に生産されています。

 プーアール熟茶は、製造時に熟成が終了していますので、そのまま飲むことができますが、さらに保管し熟成した方がまろやかな味わいになると言う人が多いです。

 プーアール熟茶自体、プーアール生茶とは異なり、例えば、カレーの素材というよりも調理済みのレトルトカレーという例えになるので、微妙な味わいの移ろいを楽しむというよりは、普段飲みで大量に飲むことに向いています。
 価格的には幅があり、素材について足切りをしなければ、味を加工によりある程度ごまかせるので、品質が悪い原料を用いた代わりに大変に安い商品もあります。

 このような楽しまれ方の違いから、プーアール生茶は同じ木の同じ部位から取った茶の葉のみ用いた、微妙な差を味わうために先鋭化した製品がある一方、熟茶はさまざまな部位を一緒にしたり、取った時期がばらばらな葉を一緒に加工すること〔 ブレンド 〕が多いですし、茶園での大量栽培による茶葉を原料としていることが多いです。
 とは言え、発酵により生ずる有効な成分が十分に含まれることを、期待できる程度には、微生物発酵が進んでいます。

 渥堆法によるプーアール熟茶は、方法としては概略が知られていますが、技術者独自に改良を加え続けていて、実際細かい条件などのノウハウがあります。
 熟練を要する技術なので、ロットによっては加工に失敗することもあります。( 失敗した場合、もちろん茶の価値が無くなります。中国では、「 畑の肥やしにしかならない。 」と表現されます。実際、失敗したものは、原料が幾ら高額な茶葉であっても、飲まずに捨てています。 )

 2005 年に中国の国営プーアール茶企業がすべて民営化された時期に、ちょうどプーアール茶投資ブームが中国でおこり、需要が倍増する勢いで伸びました。( 2000 年ごろから、2008 年ごろまで。)

 国営企業が香港資本などに買収されるのを嫌気したり、需要の急激な高まりから起業する者も現れて、渥堆法の技術者が転職などで散らばりました。

 黒茶の微生物発酵( 渥堆法 )をおこなう技術者は、ちょうど日本酒の杜氏に当ります。微生物発酵のノウハウは、技術者に付随しているところがあります。その技術者たちが、散らばりました。従って、元国営企業の歴史ある大会社といっても、製品品質の継続性が保たれず( 一挙に低下したり )、また、ブランドのみを投機目的で買われた国営企業もあったため、製造者名、茶葉のスペックや見た目だけではなく、技術者個々人の所在を含めた、加工技術に関する知識を基に、試飲による味覚の確認を実際におこなわないと、2005 年前後以降に生産された熟茶は、なかなか良い製品を選別できないという声も聞かれます。

 また、需要急増を背景に、偽装製品も多く出たとされています。他社の包み紙を模造して格安品を包んだり、発酵を早めるために様々な偽装がおこなわれたようです。これらは信頼できる、メーカー指定の正規卸売業者を通じての取引に徹するしか、避ける方法がありません。

 このような粗悪品による混乱もあり、また、プーアール茶に詳しくないと年月を経て保管しても希望通りの価格上昇が見込めるものでもないため、プーアール茶投資ブームは短期間で終わり、需要急減によりプーアール茶の市況は低迷しました。その間、中小加工場の倒産も相次ぎました。近年は技術者の移動も落ち着いてきて、一時期は同じブランドでも酷く品質が低下したものが、ここ数年でなんとか国営化前まで回復してきた、と評する人もいます。

 プーアール茶相場の回復は、古樹茶( 樹齢100年以上の樹の茶葉が原料 )を中心になされています。もちろん古樹は数が限られていますので、需要の高まりから、その価値を超える上昇を懸念する意見もあります。

熟茶の類型について



 このように現在、「 熟茶 」と呼ばれるものは、4 つに大別することができます;

①中国から輸出した段階では、生茶であったが、茶馬古道を経て、チベットへ配送する段階で、偶然、微生物発酵したもの:
 この発酵茶は、管理された発酵ではなく、配送期間・気温もまちまちで、また、空気中の微生物も同じではなかったでしょうから、内容には幅があったものと思います。
 対等な交易というよりも、中華帝国から周辺民族への下賜に近いものであり、政策的に低級茶葉が輸出されました。茶の効能について、特に研究された形跡は、寡聞にして、知りません。

 いずれにせよ、現在同一条件で製造された熟茶はありません。

②販売された生茶が、中間業者あるいは消費者の、長期にわたる保管・熟成を経てできたもの:
 保管・熟成は、高湿度下の方が短期間で済みましたが、カビが生えやすく、管理に手間がかかります。乾燥した、風通しの良いところで、常温保管する場合は、10 年以上という長期を要しますが、管理に手間がかからないので、多くの場合、乾式が選ばれています。
 この発酵茶は、保管・熟成の条件がまちまちで、生茶の段階ではある程度同質であったものが、保管期間を経て、熟茶になると、品質的に非常に大きな幅、ばらつきができてしまいます。
 内容と価格が見合っているか?判断するには、豊富な経験も必要ですし、私どもは、お勧めしていません。

 1973 年以前には、熟茶は販売されておらず、熟茶は、こういう形でしか入手できませんでした。

③渥堆法を用いて、短期人工熟成により製造されたもの;
 1973 年に、プーアール茶のトップメーカーであった、勐海茶廠が短期人工発酵法を発表しました。湖南省の黒茶の製造方法を参考にしたとも言われますが、新規開発の経緯については、良くわかりません。
 高圧・高湿度・高温の環境下で短期微生物発酵ができることを示しました。
 この方法による熟茶は、培養した微生物群によっていて、①とも②とも異なっています。

 1973 年以降、渥堆法新規開発がきっかけとなり、渥堆法による熟茶が大量に供給されます。
 現在製造・販売されているのは、すべて③と④の熟茶です。

④渥堆法開発により、短期人工微生物発酵ができることがわかり、類似の方法で製造されたもの;
 できることがわかれば、類似の方法で製造が始まります。加工技術者の転職・独立などにより、それは加速します。
 ちょうど発酵食品、たとえば日本酒がそれぞれに作られていることと同様に考えても良いと思います。
 従って、その品質には大きなバラつきがあります。発酵と腐敗とは、人間にとっての有益性と言う視点を除けば、微生物の働きによる変質という意味で同じことです。

 ほかの茶類とは異なり、熟茶こそブランドの価値はあり、それに応じたプレミアムを払う価値があるように思います。


 熟茶の効能として、古くからの漢方によると、、、と言う表現は、理解に苦しみます。
 古くからというのであれば、①になりますが、現在は入手できませんから、効能を語っても意味がありません。③・④であれば、漢方の方法では、まだ検証する時間が足りないように思います。

 微生物群は、各加工者がそれぞれ培養していますので、効能の差に有意差が出るほどは否かは別にして、味わいは異なります。

 留意しなくてはならないのは、トップメーカーである勐海茶廠( 大益グループ )は、味わいと香りを発酵結果の評価基準としていることです。③・④ともに、①の再現を目指しているわけではなく、プーアール熟茶自体の味わい・香りを重視しています。つまり、短期人工発酵技術の開発により、発酵茶として別のジャンルが誕生したと考えることができるでしょう。

 熟茶は、結果として、紅茶に微生物発酵を加えたものです。
 皆様が、熟茶を評価するに当たっては、発酵により、紅茶に何を加えたのか?という視点も参考にしていただけると思います。

私どもの国際通販商品リスト掲載の考え方について



 長期間熟成したプーアール生茶は、熟成期間を待たずにすぐにプーアール熟茶として味わえるということから、極端に高額で販売されていることが多いです。
 しかし、熟成場所が雲南地方でなければ、存在する微生物を含めた熟成環境が変わってきます。また、保管中に湿度などの管理を誤って、カビが生えてしまったものなどは、大きく価値を落とすことになります。しかも、そういうものであっても、表面のカビを拭き去ってしまえば、試飲する以外の方法では外観上見分けがつきません。

 私どもは、長期熟成を経た( と称して )、極端に高い価格を付けている、プーアール生茶をお勧めしていません。実際のところ、試飲して選別するにしても、プーアール茶を飲みなれていて、また、業界事情について詳しくないと、ニセ物を選んでしまう可能性が低くありません。そして、この業界で、いきなり掘り出し物に巡り合うことはまず無いものと思います。

 それに対して、プーアール熟茶は、人工発酵であっても微生物発酵による有効成分は十分に生成できているので、期待する健康維持効果を実質的に得ることができるものと考えています。

 プーアール熟茶は発酵済食品ですので、評価に当って、原料茶葉のみならず微生物発酵の場所・管理状況も考慮します。直近の製造年次の製品で十分ですが、さらに熟成することで味わいがまろやかになるなどの効果が期待できる商品にもかかわらず、合理的な価格上昇に留まっているものがあれば、そちらも取り扱います。

 ただ、味覚のデザインも含めて、原料の選択・熟成・ブレンドがおこなわれていますので、必ずしも味覚の細かい差異にはこだわりません。あくまで原料茶葉の安全性にこだわります。



 最後に、プーアール熟茶は、「 カビ臭い 」、「 クセがある 」などと評される点についてです。
 これは少し誤解のような気がします。おそらく単にカビているだけか、熟成加工に失敗している可能性が高いです。いずれの場合も茶としての商品性を失っていて、捨てるしかありません。

 プーアール熟茶は本来決してそのようなものではありません。発酵食品ではありますが、茶葉自体は紅茶ですので、特殊な味に慣れなくてはいけないというようなものではなく、「 クセのない、ふくよかな味がする 」という感想が一般的に得られるのではないかと思います。

 ぜひ、一度私どもの商品をお試しいただければ、幸いです。

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